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Bild von Intego

Petersfisch mit Kartoffeln und Oliven

4 Sterne bei 5 Bewertungen
Ein Rezept von Giorgio Locatelli
ZUTATEN für Portion(en)
Mindestbestellwert 40.- Euro
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ZUBEREITUNG

Die Kartoffeln abbürsten, aber nicht schälen, in kaltem Wasser aufsetzen und 15–20 Minuten kochen bis sie fast gar sind. Vom Herd nehmen und abgießen. Wenn sie handwarm sind, schälen, halbieren und beiseite stellen.

Olivenfleisch mit einem Messer von den Steinen schneiden und beiseite stellen.

Die Hälfte des Olivenöls in einer großen Pfanne erhitzen. Kartoffeln goldgelb und knusprig darin braten – es macht nichts, wenn sie dabei etwas zerfallen. Oliven dazugeben und etwa 1 Minute vermengen. Weißwein angießen und verdampfen lassen. Fischfond dazugeben und gut 1 Minute kochen. Salzen und pfeffern, dann den Herd abschalten.

Zwei beschichtete Pfannen erhitzen und währenddessen den Fisch salzen und pfeffern. Das Pflanzenöl auf die Pfannen verteilen (Achtung, das Öl wird unmittelbar heiß!). Fisch hineingeben. (Nach Möglichkeit sollte die Seite, auf der die Haut war, nach oben zeigen. Falls nicht, ist es auch nicht so schlimm.) Auf einer Seite unten goldgelb anbraten – wenn die Hitze durch den Fisch nach oben wandert, wechselt das Fleisch seine Farbe. Sobald es ganz oben fast weiß ist, wenden, den Herd abschalten und den Fisch etwa 1 Minute ruhen lassen.

Während der Fisch brät, Herdplatte unter der Pfanne mit der Kartoffelmischung wieder erhitzen und etwa 1 Minute kochen, bis sie ziemlich suppig ist. Die Petersilie darüber streuen. Auf die Teller verteilen und den Fisch darauf legen. Mit Olivenöl und etwas Zitronensaft beträufeln.

ANMERKUNGEN

Kommentar des Sternekochs Giorgio Locatelli:
„Das ist eines meiner Lieblingsgerichte, und wir haben es jahrelang gekocht. Der Petersfisch hat hier so einen metallischen Geschmack, den ich sehr mag. Erstaunlicherweise entsteht er durch die Aromen der knusprigen Kartoffeln, des Weins und der Oliven. Wir nehmen dafür Cerignola-Oliven – diese große, grüne Sorte aus Apulien –, aber es eignen sich alle großen Oliven. Wenn sie gesalzen sind, müssen sie vorher gewaschen werden, da das Salz das Aroma des Gerichtes beeinträchtigt. Ich nehme für dieses Gericht gern Jersey-Royal-Kartoffeln, weil sie leicht schmecken und weniger mehlig sind als viele andere Sorten.“

Das Rezept mit dem Originaltitel "San Pietro con patate e olive" finden Sie in „Made in Italy. Das Kochbuch“ von Giorgio Locatelli.
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungszeit: 45 Minute(n)

Ein Rezept von Giorgio Locatelli

Giorgio Locatelli
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